Gluten – co to takiego?

Gluten – co to takiego?

Większość z nas nie potrafi oprzeć się świeżemu, pachnącemu pieczywu czy chrupiącemu tostowi. Często jednak zdarza się, że po spożyciu tych produktów czujemy się ospali i mamy problemy trawienne. Przyczyną takich objawów może być gluten.

Co to jest gluten?

Gluten jest mieszaniną białek występujących w zbożach pszenicy, żyta i jęczmienia oraz owsa (śladowa ilość). W wyniku mielenia, dojrzałych i suchych, ziaren zbóż otrzymuje się mąkę, a w zależności od sposobu ich mielenia, mąkę różnej jakości.

Pełnoziarnista mąka pszenna (razowa), ciemna zawierająca dużą ilość minerałów i witamin, otrzymywana jest w procesie mielenia całych ziaren zbóż wraz z otrębami.

Białą mąkę, tę którą chętnie używamy do przygotowywania posiłków, uzyskujemy z bielma ziarna. Nie ma w niej cennych składników. Dominująca jest skrobia, występuje również białko. Chleb wypieka się z mąki zwanej – chlebową. Zawiera ona dużą ilość glutenu, który w połączeniu z wodą powoduje, że ciasto jest elastyczne, a wypieki pulchne i stosunkowo długo wykazują świeżość.

Ze względu na coraz częstsze zaburzenia chorobowe, spowodowane spożywaniem glutenu, warto wiedzieć, że do mąk tzw. bezglutenowych zaliczamy powstałe ze zmielenia: prosa, ryżu, kukurydzy, soi, amarantusa, fasoli, tapioku czy migdałów.

Ze względu na swoje właściwości (zwięzłość, elastyczność) gluten, który dotychczas był stosowany tylko w przemyśle piekarniczym, obecnie dodaje się do innych produktów np. przypraw, wędlin czy żywności wysoko przetwarzanej.

Badania nad wpływem glutenu dla zdrowia rozpoczęły się około 50 lat temu. Powodem było stworzenie i zastosowanie pszenicy genetycznie modyfikowanej o większej zawartości glutenu. Ziarna tej pszenicy ze względu na lepsze właściwości są wysoko cenione przez piekarzy i plantatorów.

Wpływ glutenu na zdrowie?

Własności białek glutenowych powodują:

  1. Chorobę trzewną – celiakię,

  2. Nietolerancje pokarmową,   

  3. Alergie na gluten, 

  4. Nadwrażliwość na gluten.

Wyżej wymienione problemy dotyczą około od 3 do 6 procent ludzi, w tym 1 procent z nich choruje na celiakię. Choroba ta praktycznie nie występuje wśród mieszkańców Japonii, Afryki czy Chin, co ma, jak stwierdzono, związek z małym spożyciem produktów zawierających gluten. Badania wykazały, że białka glutenowe mogą również mieć szkodliwy wpływ dla osób, u których nie stwierdzono problemów z tolerancją glutenu.


Celiakia – jak ją rozpoznać

Celiakia - choroba trzewna.

Celiakia to trwała choroba genetyczna, powodująca nieprawidłową reakcję organizmu na gluten. Jest chorobą autoagresywną, czyli niszczy własne tkanki. Może rozwijać się w ukryciu, albo objawiać się biegunkami, bólami brzucha, zaparciami oraz zmianami skórnymi. Gluten powoduje zanikanie kosmków jelita cienkiego, które są odpowiedzialne za wchłanianie substancji odżywczych. Z celiakii nie wyrasta się i nie da się jej wyleczyć. Chorzy na celiakię muszą do końca życia stosować bezglutenową dietę, dzięki której kosmki mogą odrosnąć.

Celiakia ma związek z innymi chorobami autoimmunologicznymi, którymi mogą być:

W organizmie osób chorych na celiakię, często również, zauważa się przeciwciała na białka mleka krowiego i jaja kur.

Nietolerancja glutenu

Choroba ta objawia się zmianami skórnymi, świądem, łupieżem oraz zaburzeniami jelitowymi. U niektórych chorych organizm reaguje na gluten jak na toksynę, co powoduje wewnętrzne stany zapalne w konsekwencji mogące objawiać się bólami stawów.

Alergia na gluten

Gluten to jeden z najczęściej występujących alergenów. Organizm reaguje natychmiast. Mogą występować problemy z oddychaniem, zmiany skórne, a nawet wstrząs anafilaktyczny.


Nadwrażliwość na gluten

Z nadwrażliwością mamy do czynienia, jeżeli niepożądane objawy występują po spożyciu glutenu, a wykluczono celiakię, alergię oraz brak zaniku kosmków jelitowych. W przypadku nadwrażliwości dieta niekoniecznie musi być stosowana do końca życia. Po czasowym wykluczeniu z jadłospisu glutenu schorzenie może ustąpić.

Objawy nadwrażliwości na gluten:

Bóle brzucha, egzema, bóle głowy, zmęczenie, osłabienie, biegunka, wzdęcia, zaparcia, bóle i drętwienie kończyn, anemia, nudności, wymioty, uczucie przelewania w jelitach, pieczenie.

Produkty bezglutenowe są oznaczone przekreślonym, zielonym kłosem zboża. W produktach tych zawartość glutenu nie przekracza 20 miligramów w kilogramie.

Glutenu nie zawierają miedzy innymi: mięso, owoce, warzywa, ziemniaki, fasola, soczewica, ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, amarantusa, maniok, tapioka, orzechy.

Zofia Klasik


Zofia Klasik - Redaktor